Содержание:

1. Составление нормативных документов
2. Как вести журнал бракеража в 1С: КПП
3. Преимущества автоматизации

В сфере общественного питания контроль качества готовой продукции – это не просто формальность, а жизненно важная необходимость. По данным Роспотребнадзора, около 23% нарушений в предприятиях общепита связаны именно с несоблюдением санитарных норм при приготовлении и хранении блюд. Последствия таких нарушений могут быть серьезными – от штрафов и судебных исков до потери репутации и клиентов. Чтобы минимизировать такие ситуации, используется бракераж готовой продукции – процедура проверки соответствия блюд установленным стандартам. 

В программе 1С: Комбинат планового питания журнал бракеража автоматизирует этот процесс, фиксируя результаты проверки и обеспечивая прозрачность контроля. Однако не все пользователи знают, как правильно его вести, что приводит к ошибкам в учете. 

Мы с вами разберём, как работать с журналом бракеража в 1С: КПП, какие настройки необходимы и как избежать распространенных ошибок. 

Что такое бракераж готовых блюд и зачем он нужен?

Бракераж – это проверка качества готовой продукции по органолептическим (вкус, запах, внешний вид) и физико-химическим (температура, вес, состав) показателям. В пищеблоках, столовых и комбинатах питания он проводится обязательно по нормам СанПиН и внутренним регламентам. 

 Основные задачи бракеража:   

– Подтверждение соответствия блюд технологическим картам;

– Выявление нарушений в приготовлении или хранении;

– Контроль соблюдения санитарных норм;

– Фиксация результатов для отчетности перед проверяющими органами. 

Составление нормативных документов

Основные регламентирующие документы:

– СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

– ГОСТ 31985-2013 (Услуги общественного питания);

– Технические регламенты ТР ТС 021/2011.

В 1С: Комбинат планового питания журнал бракеража не только упрощает эту процедуру, но и интегрируется с другими модулями (производство, склад, закупки), обеспечивая сквозной контроль. 

Как вести журнал бракеража в 1С: КПП

Создать документ «Назначение бракеражной комиссии».

Главное – Раздел «Планирование» – Журнал «Назначение бракеражной комиссии».

Журнал «Назначение бракеражной комиссии»

Создать.

Создать

По кнопке Добавить заполняем табличную часть на закладке Состав бракеражной комиссии, обязательно поставьте галочку в колонке Председатель, напротив той фамилии, которая будет выполнять данную функцию. Заполните поле Контрагент.

Добавить

После заполнения документа нажмите желтую кнопочку Провести и закрыть.

Документ «Бракераж готовых блюд» содержит перечень блюд одного приема пищи одного дня. Электронный журнал бракеража готовых блюд представляет собой полный перечень таких документов. Как правило, документы бракеража создаются автоматически на основании документа Калькуляция.

Бракеражный журнал готовой кулинарной продукции используется для регистрации качества готовых блюд и разрешений на выдачу.

Программа позволяет оформить лист журнала как кратко, по составу приемов пищи, так и более подробно – с указанием состава блюд.

Подписывают разрешение на выдачу блюд члены бракеражной комиссии.

Документ «Бракераж готовых блюд» содержит перечень блюд одного приема пищи одного дня. Электронный журнал бракеража готовых блюд представляет собой полный перечень таких документов. Как правило, документы бракеража создаются автоматически на основании документа Калькуляция.

Калькуляция – Калькуляции.

Калькуляции

Создать.

 Создать

На вкладке общие сведения заполняем Вид калькуляции и жмём кнопку Заполнить.

Заполнить

Все три окна, а именно Категории питающихся, Рационы, Склады – заполняются автоматически.

Калькуляция

На вкладке Блюдо, по кнопке Заполнить состав, в выпадающем списке выберите необходимое вам действие.

Заполнить состав

Нажмите кнопку Провести.

Не выходя из документа нажмите кнопку На основании и выберите Создание документов «Бракераж готовых блюд».

Создание документов «Бракераж готовых блюд»

В журнале бракеража готовых блюд вы можете увидеть созданный на основании документа Калькуляция наш документ.

Журнал бракеража готовых блюд

Двойным кликом открываем наш документ Бракераж, нажмите кнопку заполнить.

Заполнить

Автоматически заполнится табличная часть при условии проведенного документа Назначение бракеражной комиссии.

При необходимости документ бракеража может быть создан и вручную, непосредственно из списка документов бракеража.

В документе бракеража на вкладке Отметки каждый член бракеражной комиссии может ввести свою оценку приему пищи.

Оценка

Разрешения на выдачу с подписью записывают на распечатанном вкладном листе бракеражного журнала.

В связи с поднимающимся иногда вопросом о требовании ведения бракеражного журнала в виде предварительно пронумерованной, прошнурованной и опечатанной тетради обращаем внимание на то, что «Инструкция по лечебному питанию» и санитарные правила не содержат подобного указания. Следовательно, запрет компьютерной распечатки листов журнала являлся бы незаконным (не основанным на действующем санитарном законодательстве).

Подписи дежурных врачей и других членов бракеражной комиссии на распечатываемых вкладных листах делают эти листы реальными документами не меньшей достоверности, чем такие их аналоги, как товарные накладные или кассовые документы, распечатка которых уже многие годы является общей практикой.

Многолетний опыт различных организаций показал обоснованность распечатки вкладных листов бракеражного журнала на принтере.

Для распечатки вкладного листа бракеражного журнала нажмите кнопку Печать – Бракеражный журнал готовых блюд.

Бракеражный журнал готовых блюд

Программа подготовит печатную форму, заполнив ее блюдами из меню, и выведет ее на экран. Для отправки на принтер нажмите Печать, а затем в появившемся диалоге выбора принтера еще раз нажмите Печать. На запрос системы о закрытии формы подтвердите Да.

Распечатываемые вкладные листы автоматически нумеруются. Для установки начального номера в форме отчета «Бракеражный журнал» нажмите кнопку Номера листов бракеражного журнала.

Номера листов бракеражного журнала

Создать

Номера вкладных листов ведутся в хронологическом регистре, где отражаются дата распечатки, номер и количество листов. Для того чтобы указать начало нумерации, добавьте в регистр номеров запись, укажите в ней дату, предшествующую распечатываемому листу, начальный номер (число листов оставьте нулевым) и нажмите. Записать и закрыть. Закройте форму регистра номеров и нажмите Сформировать заново.

Преимущества автоматизации

Переход на электронный журнал бракеража дает предприятиям общепита:

✔  Снижение трудозатрат на 30-50%;

✔  Минимизацию ошибок учета;

✔  Прозрачность контроля качества;

✔  Готовность к проверкам;

✔  Инструмент для анализа и улучшения работы.

 Рекомендация: для максимальной эффективности стоит:

1. Провести обучение персонала;

2. Настроить интеграцию с производственными процессами;

3. Регулярно анализировать данные.

Специалист компании ООО “Кодерлайн”,

Старцева Юлия